瑕疵豆介紹

樹男今天來為大家介紹一下瑕疵豆的種類，再好的生豆，都會有瑕疵豆的問題，唯有經由人工細細挑選才能避免這些問題。

破烈豆：

精製過程損傷，如脫殼、水洗等，有時破損邊會變成黑色。

有發酵味、霉味、土味等味道，烘焙時也較易碳化產生焦味。影響熟豆外觀，過多碳化的成份會對健康產生不良的影響。

   

發酵豆/局部發酵豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色外觀，通常伴隨發黑的胚芽，採收或後處理時微生物入侵感染，發生污染性發酵，只要有一粒就有刺激性酸味和噁心的味道。

     

發霉豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，有時斑點上有粉狀物，儲存不良是主因，如散發孢子會感染其他豆子。

味道混雜，發酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。

    

蟲蛀豆:

生豆有蟲蛀的孔洞，超過3個孔就列入嚴重蟲蛀。主要是受到Hypothenemus hampei(咖啡螟蟲)的侵入激腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸味等，影響熟豆外觀可能含有生物毒素。

  

貝殼豆：

狀似貝殼，因為遺傳基因的變異造成。形體單薄，烘焙時較易碳化產生焦味。過多炭化的成份會對健康產生不良的影響。

 

萎凋豆：

生豆外觀如縮水般皺褶。起因於營養不良，因此造就不出好咖啡的滋味，呈現乾草味影響熟豆外觀浮豆。呈現蒼白外觀，放入水中會浮起來。加工時過度乾燥造成。

有時有發酵味、霉味、土味等味道或異味不強烈，但是會影響咖啡的滋味。

 

未成熟豆：

包裹著黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內彎。因為不成熟，豆子裏的成份不足而且生澀居多，有稻桿味或草青味，會嚴重破壞口感。影響熟豆外觀

       

全黑豆/局部黑豆:

本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色。

不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵，導致微生物感染，味道混雜，酸臭味、霉味、藥物味(酚味phenoic)等等，可能含有生物毒素。

    

帶殼豆：

脫殼處理時不當，咖啡豆外層的羊皮層(parchment)未脫去，通常可被篩撿出來。

    

多芯豆：

造成大小不均，在烘培時容易烘培不均勻。